Шоколад от бобов до плитки от Meetty chocolate

Главная » Новости » Шоколад от бобов до плитки от Meetty chocolate
 
17/06/2017
Шоколад от бобов до плитки от Meetty chocolate
   Здравствуйте! Meetty — это семейное предприятие по производству шоколада из элитный ароматных какао бобов. Простое хобби нас увлекло так, что мы организовали небольшое предприятие.
Для приготовления шоколада мы используем какао бобы элитного сорта Criollo Южной Америки (Венесуела, Перу, Гватемала и др.) и других регионов. Перемалываем и перетираем какао бобы в меланжере до однородной массы в течении 72 часов. Темперируем и выливаем в плитки. В этой статье мы расскажем из чего и как мы производим наши плитки шоколада.
Сорта какао бобов
   Все начинается с какао дерева, на котором прорастают какао бобы. В природе существует 3 сорта какао бобов.
   Criollo — сорт какао бобов, в сравнении с зернами кофе похож на Арабику. Ароматный, сложный, с нотками карамели, орехов, ванили, табака. Очень редки, всего 4% выращивания общего объема в мире. Двести лет назад был преобладающим. Очень неустойчив к болезням и паразитам. Выращивается преимущественно в Южной и Центральной Америке.
   Forastero — сорт какао бобов, в сравнении с зернами кофе похож на Робусту. Массово используется в производстве шоколада, поскольку очень урожайный и устойчивый к болезням и паразитам. Родиной считается регион Амазонки. Современное массовый регион выращивания — западная Африка.
   Trinitario — гибридный сорт. Появился при скрещивании Criollo с Forastero и выведены в Тринидад. В 1678 был высажен в Тринидаде и считался наиболее ценными в те времена, благодаря чему экономика Тринидада была на подъеме. Однако в 1727 случился неурожай, многие деревья были подвержены болезни и уничтожены. После этого был выведен устойчивый сорт при скрещивании Criollo и Forastero. С 19 века новый сорт получил широкое применение по всему миру. Имеет четко выраженный вкус шоколада и также как Criollo используется для производства элитного шоколада.
Выращивание какао бобов
   Какао дерево – вечнозеленое дерево, происходит из Южной Америки. Может достигать 15 метров. Для удобства сбора урожая дерево ограничивают в 6 метров высотой. Дереву важна тень, поэтому его смешанно высаживают в посадки кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5—6 лет. Плоды образуются в течение 30—80 лет. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.
Сбор урожая, ферментация
   Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете. Собранные плоды рассекаются на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50 °C. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой продолжающейся 10 дней ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет. Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца. После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины. Бобы пакуются в мешки и отправляются по всему миру. Мы сейчас импортируем какао бобы из Венесуэлы, Эквадора, Гватемалы и совсем недавно получили из Мадагаскара.
Обжарка, чистка, какао крупка
   Какао бобы извлекаются из мешков и проходят отсев и тщательный отбор. После чего загружаются в обжарочную печь. Время и температура обжарки у каждого производителя разный и хранится в секрете, поскольку этот процесс наиболее влиятелен на последующий вкус шоколада. Далее какао бобы очищаются от внешней оболочки — какао веллы — которая в производстве шоколада не участвует, поскольку плохо поддается измельчению. Однако какао велла довольно полезный продукт, который применяется и как добавка в корм животным, как топливо, в медицине при производстве лекарственных препаратов. Обжаренные и очищенные какао бобы дробятся и измельчаются. Теперь это какао крупка.
Конширование
   В нашем производстве мы используем специальную машину — меланжер. Для производства черного или темного шоколада какао крупку, сахар загружаем в меланжер и непрерывно трое суток перемалывает. Если хотим получить молочный шоколад — добавляем сухое молоко. При перетирании масса нагревается — это позволяет выпаривать лишние, ненужные запахи из массы. За это время частицы становятся мелкими, размер которых измеряется в микронах. Процесс перемалывания, перетирания и длительного перемешивания шоколада называется конширование.
Темперирование
   Спустя 3 суток конширования шоколадная масса сливается с меланжера в емкости. Если шоколад оставить охлаждаться и застывать, он станет рыхлым, с белесым матовым цветом. Для придания шоколаду блеска и хруста необходимо его темперировать. Цель темперирования шоколада — кристаллизация масла какао в шоколаде. Масло какао состоит из 6 групп кристаллов, и в процессе темперирования шоколад выстраивается по пятой группе — шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Он не тает в руках, и тает во рту.
Выливание в формы и упаковка
   После темперирования шоколад разливают по формам будь-то плитки и другие формы и охлаждается. За счет правильно выстроенной структуры шоколад при замерзании сжимается. Это дает возможность шоколадному изделию свободно извлекаться из формы. Затем шоколадная плитка упаковывается в фольгу и бумагу.

   Вот такой у нас долгое, не сложное и веселое занятие. Нам очень приятно, что наш труд находит отзывы у наших покупателей, и мы можем делится радостью. Спасибо!