Посуда

 
Издавна посуда является одним из самых необходимых предметов домашнего хозяйства. Как только человек научился готовить пищу, а не есть её в сыром виде, сразу же появились и предметы, которые помогали поварскому мастерству и украшали его результаты. Ведь, помимо утилитарных целей, посуда приобрела большое эстетическое значение. Перефразируя известную фразу можно сказать, что «Я — то, из чего я ем!» Поэтому посуда давно уже превратилась из обычного сосуда для размещения пищи в показатель социального статуса её владельца.
За всю свою историю человечество создало множество видов посуды, используя различные материалы и способы для её создания.


Керамика и фарфор

Керамика принадлежит к древнейшим созданиям человека, рожденным из его жизненно необходимых потребностей. В первобытные времена ее производство определялось исключительно факторами пользы. Творческих замыслов сначала не было. Высокоразвитые культуры древности заявляли, однако, в этой сфере весьма определенные притязания, со временем все более усиливающиеся. Экспериментировали не только в технологическом плане, но сознательно обращали внимание на художественную ценность изделия. Совершенствовалось качество черепка , и одновременно росло стремление вырабатывать формы более разнообразные, а оформление наружной поверхности делать богаче. Так, в конце концов, керамика становится объектом художественного творчества, и начинается ее яркая история, неуклонно направленная все к более высоким целям.

Выражение "керамика" следует возводить к греческому обозначению горшечной глины, от которого происходит и греческое слово keramos — глиняная посуда. Под керамикой, следовательно, понимаются такие изделия, для которых глина (при случае каолин ), смешанная с полевым шпатом, кварцем или известью, служит главным сырьем. Эти исходные вещества перемешиваются и перерабатываются в массу, которая либо от руки, либо на поворотном круге формуется и затем обжигается.

Фарфор — благороднейший и наиболее совершенный вид керамики. От всех других видов он в то же время отличается некоторыми особыми свойствами, например, тем что его масса не только на поверхности, но и в изломе абсолютно бела. Характерна также прозрачность в наиболее тонких местах черепка. Вы пробовали читать через фарфор? Через тарелку современного производства этого сделать не удастся, а вот сквозь блюдце или стенку чайной чашки, которые изготовили в 17 в. китайские мастера, вполне можно различить крупные буквы — настолько тонок черепок. Состоит фарфор из смеси различных сортов глины и просвечивающей глазури, которой покрыт черепок. Если дважды обожженная фарфоровая масса оставляется без глазури, как было принято на некоторых фарфоровых заводах при изготовлении мелкой пластики, медальонов, реже посуды — такой фарфор называется бисквитным.

Разновидности фарфора

В зависимости от состава фарфоровой массы и глазури различаются твердый и мягкий фарфор. Промежуточный вид представлен так называемым костяным фарфором.
Твердый фарфор содержит в основном два исходных материала: каолин (чистая глина — тугоплавкая, жирная и крайне пластичная масса) и полевой шпат (чаще всего в соединении с белой слюдой — относительно легко плавится). К этим основным веществам добавляется кварц или песок.
Свойства фарфора зависят от пропорции двух главных веществ: чем больше каолина содержит его масса, тем труднее ее плавить и тем она тверже. Смесь эту перемалывают, замешивают, промывают и затем высушивают до тестообразного состояния. Возникает пластичная масса, которую можно либо отливать в формах, либо обтачивать на гончарном круге. Отформованные предметы дважды обжигаются, сначала при 600-800°С, а потом уже с глазурью — при 1300-1500°С.
Глазурь состоит из тех же компонентов, что и черепок, только в других пропорциях, и благодаря этому может соединиться с черепком совершенно однородную массу. Глазурь нельзя ни отбить, ни отслоить.
Твердый фарфор отличается крепостью, сильной сопротивляемостью жару и кислотам, непроницаемостью, прозрачностью, раковистым изломом, и наконец, чистым колокольным звуком. В Европе он изобретен в 1708 году в Мейсене Иоганом Фридрихом Бетгером.
Мягкий фарфор, называется также художественным или фриттовым, состоит преимущественно из смесей стекловидных веществ, так называемых фритт, содержащих песок или кремень, селитру, морскую соль, соду, квасцы и толченный алебастр. По истечении некоторого времени плавления к этой массе добавляют мергель, содержащий гипс и глину. Всю эту массу размалывают и фильтруют, доводя до пластичного состояния. Отформованный предмет обжигается при 1100-1500°С, делая сухим и непористым.Глазурь преимущественно из стекла, то есть из легкоплавкого вещества, богатого окисью свинца, и содержащего песок, соду, поташ и известь. Уже глазурованные изделия подвергаются вторичному обжигу при 1050-1100°С, для соединения глазури с черепком.
По сравнению с твердым, мягкий фарфор прозрачнее, белый цвет его нежного, иногда почти сливочного тона, однако жароустойчивость этого фарфора ниже. Излом прямой, причем неглазурованная часть в изломе зерниста.
С начала европейский фарфор в большинстве случаев был мягким, чему примером прекрасные и очень ценимые изделия старого Севра. Изобретен он в XVI веке во Флоренции (фарфор Медичи).
Костяной фарфор представляет собой известный компромисс между твердым и мягким фарфором. Его состав открыт в Англии, и там же около 1750 года началось его производства.
Кроме каолина и полевого шпата, он содержит фосфат извести из пережженной кости, делающий возможной более легкую плавку. Фарфор получается белым и почти прозрачным.
Для создания костяного фарфора какие попало кости не подойдут. Ученые производили эксперименты, пробуя использовать золу от костей разных животных. В конце концов установили, что только кости лошади не подходят для создания особо ценной посуды – больно уж желтой получалась она после обжига. Поэтому сейчас используют золу от тазобедренных коровьих костей.
Обжигается костяной фарфор при 1100-1500°С. Его глазурь в основе та же, что на мягком фарфоре, но содержит, кроме окиси свинца, некоторое количество буры для лучшего соединения с черепком. При соответствующей температуре эта глазурь плавится и прочно соединяется с черепком.
По своим свойствам костяной фарфор занимает промежуточное положение между твердым и мягким. Он выносливее и тверже мягкого фарфора и менее проницаем, но у него довольно мягкая глазурь. Цвет его не такой белый, как у твердого фарфора, но белее, чем у мягкого. Впервые костяной фарфор применен в 1748 году в Бау Томасом Фраем.

Производство фарфора

Производственный процесс изготовления керамических изделий состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления массы, формования изделия, обжига, глазурования и украшения. Подготовка сырья заключается в очистке исходных материалов от примесей, тщательном измельчении, просеивании, сушке и т. д. Приготовление массы состоит из смешивания сырьевых материалов в определенных пропорциях и перемешивании смеси с водой до получения однородной жидкой фарфоровой массы. Массу пропускают через сито, очищают (электромагнитом) от примесей железа и обезвоживают (на фильтр-прессах или вакуум-прессах) для получения формовочного теста.
Далее следует процесс формования изделия. Существует несколько способов формования изделия: свободное формование на гончарном круге; пластическое формование ручным оттиском в форме; пластическое формование во вращающейся гипсовой форме с помощью формующих шаблона или ролика; шликерное литье в гипсовые формы; изготовление керамических изделий сочетанием нескольких способов формования.
Способ свободного формования керамических изделий на гончарном круге заключается в механическом воздействии рук гончара на заготовку глины в виде пластического теста. Вначале мастер готовит гончарный круг к работе. Первая стадия — первичная обработка заготовки. Затем формуют внутреннюю полость изделия, края заготовки, вновь внутреннюю полость. После этого мастер вытягивает заготовку до нужной высоты. Во время всех этих операций он вращает ногой или приводным механизмом гончарный круг. Заканчивается процесс отделкой наружных поверхностей, подрезкой дна, сушкой. Во время сушки изделие можно украсить лепными деталями печатками, отштампованными налепками.
Пластическое формование ручным оттиском осуществляется с помощью гипсовых форм. Формы могут быть открытыми и разъемными; открытые применяют для формования плоских изделий; разъемные — при выработке изделий по объемным моделям сложных форм.
Пластическое формование во вращающейся гипсовой форме с помощью шаблона или ролика происходит следующим образом. Форму, раскрывающуюся на две половины, в собранном виде устанавливают во вращающуюся чашу станка. Во внутреннюю полость формы подают ком глины, рассчитанный на объем изготовляемого изделия. В полость формы опускают формующий шаблон, который равномерно распределяет глиномассу во внутренней стороне формы, после чего поднимают и выводят из формы. Затем форму с изделием снимают с установочного станка, сушат, раскрывают, изделие вынимают и продолжают дальнейшую обработку (приставка деталей — носиков, ручек, крышки и другая дополнительная монтировка).
Формование способом шликерного литья в гипсовые формы основано на свойстве гипса впитывать влагу и способности глины при снижении влажности переходить из жидкого шликера в состояние пластического теста. Изделия формуют следующим образом. Шликер заливают во внутреннюю полость гипсовой формы, в результате чего происходит перераспределение влаги между шликером, который отдает влагу, и гипсовой формой, которая эту влагу впитывает. После перераспределения влаги на внутренней рабочей поверхности гипсовой формы из шликера образуется слой глиномассы, переходящей в состояние пластического теста. Когда форма "набрала" заданную толщину слоя глиномассы, шликер выливают из внутренней полости формы, а слой глиномассы на внутренней поверхности формы остается. Этот слой загустевшего шликера представляет собой отформованное пустотелое керамическое изделие — сырец. По мере высыхания находящийся в форме сырец, уменьшаясь, отделяется от ее стенок.

Изготовление керамических изделий сочетанием нескольких способов формования позволяет получать изделия сложной формы. Сочетание пластического способа формования во вращающейся гипсовой форме металлическим шаблоном или роликом со шликерным литьем и монтировкой приставных деталей широко распространено при выработке чайников, сахарниц, чашек, графинов, пиал и других фарфоровых и фаянсовых изделий, состоящих из корпуса и отдельных деталей. После формования изделия высушивают на воздухе и обжигают.

Посуда из чугуна

Уже более семисот лет человечество пользуется чугунной посудой. Основным её преимуществом является возможность использования с любыми источниками тепла. Чугунная посуда служит столетиями. В старину её включали в приданное и передавали из поколения в поколение.
У чугунной посуды довольно долгая история: еще во времена Средневековья люди заметили, что литой чугун быстро нагревается по всему объему и долго хранит тепло. Это позволяет сохранять полезные и вкусовые свойства.
Чугун изготавливается из сплава железа, углерода, кремния и фосфора. При температуре 1400°С чугунное изделие отливается по бесшовной технологии в единой земляной форме, которая после использования раскалывается. Затем изделие зачищается для удаления мелких дефектов, возникающих при отливе чугунной формы для получения чистой шероховатой поверхности
У чугунной посуды, конечно же, есть свои плюсы и минусы.
Среди минусов можно отметить довольно приличный вес. Гораздо более весомым минусом чугуна является хрупкость — одно неловкое движение — и ваш любимый чайничек может разлететься на куски. Еще один минус — посуда из чугуна может ржаветь от воды, поэтому после мытья ее нужно вытирать и сушить.
Зато чугунная посуда практически идеально подходит для приготовления любой еды. Чугун имеет очень большую для металла теплопроводность, поэтому он медленно нагревается и медленно остывает. Стенки и крышка чугунной посуды нагреваются равномерно, так же как и дно, поэтому продукт в ней также нагревается равномернее, чем в какой-либо другой. Чугунная посуда не имеет срока годности или использования — она практически вечна, если, конечно, не расколется при падении.
Есть также такое мнение, что, использование чугунной посуды помогает при дефиците железа в организме. Но при этом не рекомендуется оставлять в чугуне продукт на длительное время.
Современный вариант чугунной посуды — с керамическим покрытием. Сейчас также выпускают чугунную посуду, покрытую эмалью на стеклянной основе. Чугунная эмалированная посуда обладает устойчивостью по отношению к действию органических кислот, солей и щелочей. Но посуду с отбитой эмалью применять не рекомендуется. Рекомендуется мыть чугунную посуду только горячей водой. Но не в посудомоечной машине и не с использованием агрессивных моющих средств. Желательно мыть вручную с использованием мягкой неметаллической щетки. Эмалированный чугун выглядит более эстетично, менее склонен к появлению ржавчины, однако имеет свои ограничения, в частности, не переносит быстрого нагрева или охлаждения, больше боится ударов, которые могут привести к сколам эмали. С другой стороны, чугунная посуда без искусственных покрытий, требует более тщательного ухода, а в случае возникновения ржавчины — трудоемкого процесса восстановления или, как его еще называют, подготовки.
Дорогая чугунная посуда отличается безукоризненной формой, менее шероховатой, чем у более дешевых аналогов, поверхностью, которая не имеет изъянов — потертостей, раковин. При выборе чугунной посуды, как и любой другой, следует обращать внимание на фурнитуру — ручки, их исполнение и крепление должны быть качественными, надежными и удобными.

Стеклянная посуда

Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси с содой и некоторыми основными оксидами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.
Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике.
Посуда из стекла, закаленного специальным способом, обладает особой прочностью и надежностью. Жаропрочное стекло отличается от обычного тем, что оно не чувствительно ни к высоким температурам, ни к химическим воздействиям. Незаменимым свойством этого стекла для современной кухни является то, что оно устойчиво к резким температурным перепадам. Посуда из тонкого жаропрочного стекла это стильно и удобно. Такое стекло имеет высокую прозрачность, благодаря чему можно любоваться цветом настоя, распускающимися чайными листиками и их движением.
Заварочные чайники, кофейники, стаканы, чашки производятся из высококачественного жаропрочного стекла. Заварочные чайники с системой «чайный пресс» очень удобны в применении. В них чайная заварка помещается в заварочный пресс, который позволяет в любой момент прекратить процесс заваривания.

Глиняная посуда

Посуда из красной гончарной глины – один из самых древних предметов домашнего обихода. Глиняные черепки археологи находят и в древних славянских курганах, и в античных поселениях Древнего Рима. Ведь этот материал был доступен повсеместно, и человек довольно давно научился создавать из него первые произведения искусства. Глинная посуда обладает свойствами, которые не присущи ни одному другому виду домашней утвари. Она производится из экологически чистых материалов. Конечно, современные гончары используют более современное оборудование, однако способ приготовления глины основывается на исконных традициях.
Исинская красная глина добывается в Китае в провинции Цзян Су района Исин уже более двух тысяч лет. До сих пор в других районах мира ещё нигде не нашли подобную красную глину. Разнообразие цветов и оттенков готовых чайников поражает воображение. Глина из разных слоев залегания, температура и длительность обжига все это влияет на цвет чайника. Благодаря Исинской глине и уникальности технической обработки, Исинские глиняные изделия способны впитывать воду, пропускать воздух и сохранять температуру. Двухтысячелетняя история чайной культуры Китая показывает, что Исинская глиняная чайная посуда есть лучшие наборы для заварки чая, делают вкус чая более ароматным. Растения, выращиваемые в Исинских глиняных горошках, так же имеют более крепкие корни, менее склоны к гниению и имеют более яркие и прелестные цвета. Исинская Красная Глина хорошо придаёт формы, имеет мягкий цветовой тон , и со временем использования становится более ценной. Например, по мере того как чайник на протяжении длительного времени служит для приготовления чая, он впитывает в себя чайные "соки", и на его поверхности появляется некий маслянистый блеск.

Турки (джезвы)

До начала научно-технического прогресса почти весь мир довольствовался способом изготовления кофе, изобретенным еще арабами: кофе варился в турках или в специальных сосудах. Собственно, турки (или джезвы) широко используются и сегодня.
(турка, джезва, ибрик) — специальная посуда для приготовления кофе по-турецки, обеспечивающая минимальную потерю летучих веществ. Это небольшие конической формы сосуды с раструбом наверху. Джезва должна иметь «длинную шею» с узкой горловиной. В узкой части кофейника легче удержать шапку пены, не позволив ей выплеснуться. Большая поверхность дна обеспечивает быстрый нагрев. Коническая форма способствует быстрому оседанию гущи. Джезва обычно изготавливается из таких металлов как медь, латунь, серебро, алюминий. Традиционная джезва изготавливается из кованой меди. Эти металлы легко нагреваются, но и легко остывают, что позволяет не дать напитку закипеть. В джезве из нержавеющей стали и с утолщенным дном кофе обязательно закипит и утратит большую часть аромата.

На вкус напитка влияет множество различных факторов. Самыми важными является, конечно, зерна и вода, но вкус может испортить посуда. Для приготовления напитка наиболее оптимальной считается посуда из фаянса, фарфора, серебра, нержавеющей стали, медная или же эмалированная посуда. Ни в коем случае не используйте посуду из алюминия или ржавеющих сплавов. Во-первых, это вредно для здоровья, а, во-вторых, такая посуда портит вкус напитка.
То, что истинные гурманы кофе пьют только тот, который приготовлен в турке, знают все. И, когда вы попробуете этот кофе, вы поймёте, что они правы. Попробовать кофе сварить в турке должны все кофеманы. Если вы к таким себя относите, то пора вам задуматься о покупке турки. Или джезвы. никто точно вам не скажет, как правильно называть эту посуду. По одним источникам турка — вообще не приемлемое называние, а по — другим, джезва просто правильнее. Кто-то выдвинул теорию что «джезва» пришла из Египта, а «турка» из Армении.
Рекомендации по эксплуатации турки (джезвы)
• Не ставьте пустую (без воды) джезву на огонь. Нарушение этого правила может привести к тому, что джезва испортится. Например разболтается место соединения ручки с емкостью. Даже, если на огонь Вы поставили джезву с водой, но потом отвлеклись и забыли про джезву, то вода выкипит, а стенки джезвы потеряют свои защитные свойстува.
• Не допускайте прямого попадания огня на ручку и в место соединения ручки с емкостью.
• Ставьте джезву на термостойкую поверхность подальше от края, а ручку поверните к центру поверхности.
• Соблюдайте меры предосторожности при использовании джезвы, особенно, когда она стоит на огне. Джезву легко опрокинуть, случайно задев за ее ручку. Чем меньше емкость джезвы, тем легче ее опрокинуть.
• Разливая кофе по чашкам, прочно удерживайте джезву за ручку. Иначе она может провернутся в руке, а напиток пролиться мим чашки.
• Помните, что джезва остается еще какое-то время горячей, даже после того, как приготовленный кофе был полностью вылит из нее.